「何%」の前に「何に対しての%か」——ワインの比率規定は、3つの違うものを数えている

ワインの生産規定に出てくる品種の比率は、「経営体の作付け全体」「ひとつの区画」「アッサンブラージュ（出荷するワイン）」のいずれに対する割合なのかが条文で指定されており、産地によって違う。エルミタージュは同じ85%という数字を作付けとアッサンブラージュの両方に別々に課し、マルゴーのカステは作付けで5%以下・アッサンブラージュで10%以下と上限そのものが違う。

生産規定が「この品種を50%以上」と書くとき、その50%は何に対しての50%なのか。当サイトが読んだ範囲では、答えが3通りありました。経営体の畑ぜんぶ／ひとつの区画／瓶の中（アッサンブラージュ）。そして同じ産地の中で、この3つが混ざって使われていることがあります。

3つの「割合」

たとえば「グルナッシュ50%以上」と書いてあっても、畑に植わっている木の50%なのか、瓶に入っている液体の50%なのかで、意味はまるで違います。前者なら畑を植え替えない限り動かせませんし、後者なら毎年の仕込みで調整できます。規定はそこを取り違えないように、どちらなのかを条文で指定しています。

この違いは、飲む側にも関係します。畑に対する比率なら、その産地のワインは長い年月のあいだ、だいたい同じ構成になります。植え替えには数年から十数年かかるからです。いっぽうアッサンブラージュに対する比率なら、その年の出来によって中身が動きます。雨の多かった年に特定の品種を減らす、といった調整が規定の範囲内でできる。同じ「50%以上」でも、産地ごとの性格の固さがまるで違うということです。

エルミタージュは、3つ全部を使っている

エルミタージュの赤は、シラーがアッサンブラージュの85%以上。ここまでは普通です。ところが規定はさらに、畑の側でも作付けの85%以上という別建ての条文を持っています。そのうえで残りのマルサンヌ・ルーサンヌについては「シラーの区画に15%まで混植してよい」と、区画の話として書く。

同じ85%という数字が、畑と瓶に二重にかかっている。どちらか一方だけを読むと「85%」で済んでしまいますが、実際には「畑でも85%、瓶でも85%」という二段の縛りです。当サイトが読んだ産地で、3つの数え方を全部使っているのはここだけでした。

なぜ二重にするのか。畑の側だけを縛ると、「シラーを85%植えているが、瓶にはマルサンヌを多めに入れる」ができてしまいます。逆に瓶の側だけを縛ると、よそから買ったぶどうで帳尻を合わせる余地が残る。両方を同じ数字で縛って初めて、「この丘でシラーを育てている造り手のワイン」という形が閉じます。白用のマルサンヌ・ルーサンヌをシラーの区画に混ぜて植えてよいと書いているのも同じ発想で、別の畑を用意して持ち込むのではなく、同じ畑の中で完結させている。条文の3つの数え方は、ばらばらに置かれているのではなく、互いの抜け道をふさぐ形で組んであるわけです。

マルゴーは、同じ品種に違う上限を置いている

マルゴーが2023年の改正で加えたカステ（castets N）は、経営体の作付け全体に対して5%以下、アッサンブラージュに対して10%以下。数字そのものが違います。

畑では5%しか植えられないのに、瓶の中では10%まで入れてよい。収量は年によって動きますから、畑の割合と瓶の割合は一致しません。温暖化に合わせて新しい品種を試すための枠なので、「畑では慎重に、使い方には幅を」という設計に読めます。片方だけを書くと誤りになるのは、この差があるからです。

5%と10%という組み合わせにも意味があります。畑の5%というのはごく小さな面積で、うまくいかなければ抜いて終わりにできる大きさです。いっぽう瓶の10%は、ブレンドの味に効きはじめる量。つまりリスクは小さく、効果は試せるという配分になっている。新しい品種を規定に入れるときの、産地としての手つきがここに出ています。

同じ条文の中で使い分けている産地

バニュルスは、同じ第V章2°の中で切り替えます。ミュスカ2種の合計20%以下とグルナッシュ50%以上は経営体の作付け全体、補助品種の合計10%以下は同じ区画の中。

ボジョレーも同じ形です。ガメイ・ド・ブーズとガメイ・ド・ショドネは植栽構成の10%以下で全区画をまとめて判定、それ以外の補助品種は混植の形でのみ認められて各区画の中で15%以下。「補助品種は合わせて何%」と1行にまとめてしまうと、この2枠が潰れます。当サイトも一度まとめて書いてしまい、あとで2枠に分け直しました（訂正履歴）。

なぜ枠を分けるのか。「全区画をまとめて10%」は経営体の規模に比例する枠で、大きい造り手ほど絶対量を多く植えられます。いっぽう「各区画の中で15%」はどの畑でも同じ割合で、しかも混植——つまり主要品種と同じ列に混ぜて植える形でしか認めない。前者は品種として独立に扱い、後者は畑の個性の一部として扱う、という性格の違いが数え方に出ています。

区画の側にしか出てこない使い方

比率が区画だけに出てくるとき、それは品種の設計ではなく植え替えの経過措置であることが多い、というのも分かりました。ペサック・レオニャンの「高接ぎ更新の第3タイユまでは各区画の80%でよい」、シャトー・シャロンの「若木は当該区画の作付けの80%まで」。どちらも畑を建て替えている途中の畑を、規定から落とさないための条文です。

ぶどうの木は植えてから使えるようになるまで3年ほどかかり、本来の実をつけるまではさらに年数が要ります。その間ずっと「規定を満たしていない畑」として扱われると、造り手は植え替えそのものをためらいます。区画単位の緩和は、産地が自分で更新を止めてしまわないための仕掛けです。比率の条文を読むとき、それが品質の線なのか、時間のための線なのかを見分ける手がかりが「何に対しての割合か」にある、ということになります。

全部の行

この表は、当サイトが生産規定を確認できた産地のうち、比率の「かかる対象」が条文から読み取れたものだけを並べています。比率の規定そのものが無い産地（アメリカのAVAなど）や、対象が書かれていない産地は入っていません。各行は、リンク先の産地ページから一次資料にたどれます。

読むときの手順

ここまでをまとめると、比率の条文を読むときに確かめることは3つです。

• 何に対しての割合か。経営体の作付け全体か、ひとつの区画か、アッサンブラージュか。条文に書いていなければ、それ自体が分からないということなので、当サイトは「書かれていない」と書きます。
• 同じ品種に複数の数字がかかっていないか。マルゴーのカステのように、畑と瓶で別の上限を持つことがあります。片方だけを引くと誤りになります。
• 枠がいくつあるか。ボジョレーのように、補助品種がひとまとまりではなく2枠に分かれていることがあります。合算して1行にすると、条文に無い規定を作ってしまいます。

この記事で読んだ産地

• エルミタージュ一次資料1件
• マルゴー一次資料2件
• バニュルス一次資料3件
• ボジョレー一次資料14件
• アルザス一次資料2件
• アルザス・グラン・クリュ一次資料4件
• ヴァケラス一次資料3件
• ペサック・レオニャン一次資料3件
• シャトー・シャロン一次資料3件

出典

生産規定エルミタージュ
https://winovibe.com/regions/hermitage/この産地の一次資料（1件）はリンク先に載せています

生産規定マルゴー
https://winovibe.com/regions/margaux/この産地の一次資料（2件）はリンク先に載せています

生産規定バニュルス
https://winovibe.com/regions/banyuls/この産地の一次資料（3件）はリンク先に載せています

生産規定ボジョレー
https://winovibe.com/regions/beaujolais/この産地の一次資料（14件）はリンク先に載せています

生産規定アルザス
https://winovibe.com/regions/alsace/この産地の一次資料（2件）はリンク先に載せています

生産規定アルザス・グラン・クリュ
https://winovibe.com/regions/alsace-grand-cru/この産地の一次資料（4件）はリンク先に載せています

生産規定ヴァケラス
https://winovibe.com/regions/vacqueyras/この産地の一次資料（3件）はリンク先に載せています

生産規定ペサック・レオニャン
https://winovibe.com/regions/pessac-leognan/この産地の一次資料（3件）はリンク先に載せています

生産規定シャトー・シャロン
https://winovibe.com/regions/chateau-chalon/この産地の一次資料（3件）はリンク先に載せています

規定は改正されます。掲載しているのは各出典を確認した時点の内容です。実際の商品がその規定に沿っているかは、生産者の表示をご確認ください。フランスのAOCについては、INAOが公開する生産規定に改正案（PNO版）と官報で確定した版があります。PNO版は旧い数値に取り消し線を引いて新しい数値を併記する形式のため、当サイトは新しい数値を採用し、確定版で突き合わせられなかったものはその旨を書いています。イタリアは農業・食料主権・森林省（Masaf）が公開する統合版の生産規定、スペインは農業・漁業・食料省（MAPA）または州の所管機関・統制委員会が公開する生産規定、ポルトガルはブドウ・ワイン研究所（IVV）とドウロ・ポルトワイン協会（IVDP）が公開する生産規定・技術仕様書、オーストリアは連邦法令情報システム（RIS）のDAC法令と連邦農林・地域・水資源省（BMLUK）が公開する製品仕様書を使っています。ドイツは欧州委員会のeAmbrosiaに登録された製品仕様書（Technische Unterlage）を使っています。フランスの一部の産地も、eAmbrosiaに登録されたEU登録版の技術仕様書を使っています。これは改正案（PNO版）が混ざらない代わりに要約文書なので、最低糖度や品種の比率が記載されていないことがあり、その場合はその旨を書いています。アメリカのAVAは電子連邦規則集（eCFR）の27 CFR Part 9 が条文で、承認の根拠は制定時に連邦官報（Federal Register）に載った最終規則の前文にあります。1994年より前の最終規則は連邦官報のサイトに収録がないため、アルコール・タバコ税貿易局（TTB）が自ら公開しているPDFを使っています。